Sonntag, 24. April 2016

Sonntag & (nachgetragen)


Um der Gewohnheit solange als möglich weiter zu folgen. Diesmal ein sehr kurzer Essensbericht, dazu nachgetragen. Die Intention dieser Rubrik war von Anbeginn, oberflächlich und zugleich unterhaltsam zu bleiben. Nun ja.

Das letzte Sonntagsessen fand statt, wenn auch spät, und Frau W. hat sich aufrichtig Mühe gegeben, zu partizipieren. Allein, es wollte nicht (Grieß- oder Kartoffelbrei funktionieren die Woche über weiterhin, ich bin da geradezu zum Experten aufgewachsen). Das wäre also der Rahmen, den ich lieber vorenthalten hätte. Wie man sieht, auch auf einer so kleinen Bühne wie dieser stellen sich die Wechselfälle des Lebens zuverlässig ein.

Zum Essen. Es gab zwei Varianten von Lachs, einmal ursprünglich in Folie (mit Butter und Dill) und dann im Blätterteig-Mantel, offen gestanden weiß ich gar nicht mehr genau, was ich dort darauf getan hatte, einen sehr würzigen Käse jedenfalls, aber es gab noch eine andere Variation, die mir gerade entfallen ist. Alle klebrigen Varianten funktionieren in Folie nicht, es sei denn man will besagte Masse später hingebungsvoll davon abschaben.

Dazu eine Sahne-Dill-Sauce und Reis mit Butter. Ich habe die letzten Reste eben von sehr kalt über heiß nach lauwarm transferiert (man ahnt die Richtung). Es war wirklich nicht schlecht.

nachgetragen am 27. April

Kommentare:

DirkNB hat gesagt…

Die nur schriftliche Kombination von Grieß- und Kartoffelbrei lässt mich ein wenig an Polenta denken. Aber das nur nebenbei.

Lachs ist ja auch immer sehr dankbar. Neulich habe ich ihn mal zusammen mit Sauce Hollandaise probiert (oder sollte ich Holländischer Beiguss sagen?). Die Ausführung war letztendlich in einem Punkt fehlerhaft, was den Beiguss zu einer Beibröselung werden ließ, aber der Hunger trieb es rein. Irgendwann muss ich mal meine erstmalig genutzte und vor kurzem irgendwo gefundene Variante der Hollandaise-Herstellung beschreiben. Immerhin hat sie auf Anhieb funktioniert, was bei der klassischen nicht unbedingt der Fall war. Da geeignetes Gemüse nicht im haus war, gab es Spaghetti mit Hollandaise und Sprenglachs. Nur war die Pfanne vom Lachsbraten wohl noch zu heiß für die Soße ... Naja.

Klebrige Lachsbeigaben machen sich besonders gut im Blätterteig. Wobei ich als eines der ersten Rezepte, die ich bei Alfred Biolek sah, auch einen Fisch in Alufolie erinnere. Neben dem Fisch und einer unterlage aus Butter kamen noch Julienne und Weißwein in die Folie, die dann im Ofen garte, also weniger die Folie selber, sondern mehr dessen Inhalt. Nach dem Öffnen und dem Abdampfen kam nur noch ein Klecks Hollandaise hinzu und es wurde wohl direkt aus der Folie gegabelt.

MartininBroda hat gesagt…

Vor einer selbstgemachten Sauce Hollandaise bin ich bisher zuverlässig zurückgeschreckt (allein das Prozedere klingt irgendwie esoterisch *brr). Aber ich kann ja mal auf die Pohlmannsche Variante warten. Der Lachs war wirklich nicht schlecht. Aber um diese Rubrik muß ich gerade wohl etwas kämpfen. Das Leben halt.

DirkNB hat gesagt…

Die Beschreibung ist eigentlich ganz einfach (und widerspricht in manchem dem Original, was aber tolerabel ist. Man benötigt ein schmales, hohes Gefäß und einen guten Pürierstab. Idealerweise ist der Durchmesser des Gefäßes nur wenig größer als das untere Ende des Stabes, bei guten Geräten bekommt man sowas meist direkt mit dazu.
Der Klassiker fängt mit einer würzenden Reduktion an, das kann man hier sicher auch machen und sie anschließend bereit halten. Das genaue Verhältnis zwischen Eigelb und Butter gilt es noch festzustellen; neulich las ich was von 3 Eigelb auf ein Stück Butter. Mein Test fand mit einem Eigelb auf ein halbes Stück statt. Das Eigelb kommt ins Gefäß. dazu etwas Creme fraich, Yoghurt oder ähnliches. Ich habe einen Teelöffel Frischkäse genommen (also weniger Frischkäse als Eigelb). Die Butter wurde nebenher in einem Topf erhitzt. Entgegen dem Original auf möglichst heiß, aber nicht bräunend.
Dann kann es eigentlich schon los gehen: Pürierstab an und Ei-Milchprodukt-Masse verquirlen. Dann die flüssige Butter (und die ggf. vorhandene Reduktion) langsam einlaufen lassen und mit dem Pürierstab einarbeiten. Das wird so lange fortgesetzt, bis die Butter drin ist. Anschließend mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, ggf. Kräutern würzen. Fertig. Bei mir gelang es auf Anhieb, obwohl ich anfangs bedenken hatte: Eigelb und Frischkäse wurden kaum vom Pürierstab erfasst. Aber letztendlich gings.
Die Herstellung ähnelt der von Majonäse mit dem Pürierstab. Das geht genauso, nur dass das Öl kalt bleibt und das Milchprodukt zur Verleicherung erst am Ende und in größeren Mengen untergehoben werden kann.
In Kürze werde ich die Hollandaise mal verbildichen und verbloggen. Aber der Beschreibungstext ist schon mal da. ;-)

MartininBroda hat gesagt…

Erst einmal vielen Dank für die Kommentierfreudigkeit :) Sinnigerweise habe ich mich letzte Nacht etwas außer Gefecht gesetzt, als ich meinen Kopf überraschend auf dem Wannenrand wiederfand. Das verursacht üblicherweise leichtes Kopfweh und ist um so ärgerlicher, wenn dabei der Einfluß geistiger Getränke vernachlässigbar notiert werden darf. Nur als Erklärung, aber wenn der Nebel weg ist, will ich gern genauer antworten.

DirkNB hat gesagt…

Du machst ja Sachen ... Dann mal gute Besserung und Nebelvertreibung.

MartininBroda hat gesagt…

Wir danken. Das klingt wirklich interessant, wenn auch nicht unbedingt einfach. Vor allem brauche ich einen Pürierstab offensichtlich.
Das nächtliche Ereignis war wirklich unnötig. Der Sonntag & muß diesmal leider ausfallen. Ich enthalte die Details gnädigerweise gern vor.
Das einzige, was derzeit funktioniert, ist Grießbrei. Danach muß ich mich nicht so lange im anderen Bad aufhalten. Ach, genau das wollte ich ja vorenthalten.
Wir hoffen einfach gemeinsam, denke ich mal, daß die Zeiten wieder normaler werden, was immer das bedeuten mag.