Sonntag, 14. Februar 2016

Sonntag &


In der linken Ecke der Unsichtbarkeit versteckt sich tatsächlich Frau W. Ich war so rücksichtslos, Pasteten darzubieten, mit einer Füllung aus sog. Lachsforelle, Schmelzkäse sowie wechselnd Dill und Petersilie.


Der Fisch war nicht der ursprünglich intendierte. Aber vielleicht kennt das jemand. Man hat einfach keine Lust mehr einzukaufen und landet folgerichtig dann bei dem Einkaufgeschäft, das z.B. in unserem Residenzdorf am längst auf hat, und die hatten an dem Abend Inventur (die armen Frauen mußten selbst die unverbrauchten Plastiktüten zählen!), folglich gab es leichte Löcher in den Kühltruhen. Wie auch immer, es ging eigentlich.


Jetzt, wo ich das Bild sehe, der Leuchter ist natürlich gruselig  kitschig, aber fügt sich so passend ins Ambiente. Mitunter steht man halt nur noch neben sich und schaut sich grinsend zu.


Das auf den Salzkartoffeln ist Petersilie. Und die Sauce bestand aus Fischfond, Kochsahne und gehacktem Dill, etwas Pfeffer und Salz selbstredend ebenfalls.


Eigentlich hatte ich ein D für Dill und ein P für Petersilie in die Pasteten geritzt, die zunächst auch noch gut sichtbar waren, aber nach einer Stunde warmhalten nicht mehr ganz so sehr. Die Idylle hat also Risse, aber es ist doch auch schön wenn man Momente des Gewohnten aufrechterhalten kann. Auch wenn der Aufwand dafür ansteigt. Ein vergleichsweise entspannter Sonntag also.

Kommentare:

naturgesetz hat gesagt…

It sounds good, and looks good too.

Sometimes things turn out well even when not exactly as planned. Glad this was one of those occasions.

DirkNB hat gesagt…

Da fühle ich mich ja richtig geehrt, dass Du meine Initialien ins Backwerk geritzt hast. ;-) Ein Zuviel der Ehre.

Schön zu sehen, dass die Genesungswünsche offenbar gefruchtet haben. Ich darf noch eine gute Woche ausharren, wenn denn die Reha weiter so gut läuft.

Tüten zählende Frauen bei der Inventur, das ist ja fast wie bei unserer im öffentlichen Dienst. Da gilt es zwar keine Tüten zu zählen, aber "div. Verkabelung" findet sich doch auch auf der Inventarliste. Und "Arnold", der sich in seiner Vielfältigkeit in diversen Räumen rumtreibt und im Jahresverlauf heftigst fluktuiert. Die Januar-Zählung bringt dann wieder die angestammten Zimmer. "Arnold" ist übrigens ein Freischwinger. Profan könnte man auch Stuhl dazu sagen. ;-)

Ein großer Freund des Blätterteiges bin ich eigentlich nicht, egal ob herzhaft oder süß. Aber neulich sah ich irgendwo eine Art Kloß-/Klops-Rezept, dass das Hackfleisch zur Füllung macht und einen Teig zum Mantel. Als Ravioli oder Maultasche war des Endprodukt definitiv zu groß, und auch die Zubereitung im Ofen spricht gegen den Vergleich. Aber es sah interessant aus.

MartininBroda hat gesagt…

@DirkNB Das freut mich zu hören, aber die Bemerkung über die Risse in der Idylle war auch nicht so dahingestreut. Also beste Wünsche.

D. P., fällt mir, offen gestanden, eben erst auf, ich sollte in Zukunft also wohl besser das "Kürzel" Herr Dill Petersilie gebrauchen. (Und ich muß noch die erste Stunde nachhören)

Die kam besser heraus als erwartet übrigens, die Pastete.

Bei der Tütenzählung darf ich hinzufügen, sie wurden gewogen und dann erst notiert, aber sorgsam wurde Tüte für Tüte vom Stapel genommen, wenn das Gewicht noch nicht ganz stimmte.

Es ist schon beeindruckend, wie sich Menschen im Absurden einzurichten vermögen.

MartininBroda hat gesagt…

@naturgesetz Or in other words, if you want to have fun, get older. Indeed, sometimes things turn out well and usually it's different from intended. That's called life, as we all know. And who wants to be ridiculous, making a fool of himself because of complaining?

Walter A. Aue hat gesagt…

Ich freue mich, dass Ihre Frau Mutter wieder am sonntaeglichen Tisch teilnehmen kann - ohne sie ist es nicht das gleiche. Ich wuensche baldige Vollgenesung!
Und Sie brauchen jetzt auch nicht mehr Kaiserlich-Koenigliches ins Spital zu schleppen.
Weil es um "Pasteten" geht: Da habe ich juengst eine "Wildpastete" (Rehfleisch, Rehleber, Schweinsschulter) erfinden muessen, zwar ohne Teig herum, aber trotzdem eine Riesenarbeit, 4 Stunden in der Kueche fuer 2 Kilo Pastete. Einen Teil kriegt dann der, der das Reh geschossen hat, da krieg' ich naechstes Jahr wieder ein bisschen Wild und der Kreislauf beginnt von Neuem: Die Arbeit hoeret nimmer auf!

DirkNB hat gesagt…

@MartininBroda: Geld wird ja im Allgemeinen auch nicht mehr gezählt, sondern auch nur noch gewogen, zumindest, wenn es um Hartgeld geht. Tütenwiegen ist aber auch eine schöne Idee, nur ein Schritt weniger absurd als Tütenkleben. Dabei stelle ich mir gerade ein Noten- oder Tonwiegen vor ...

Leider lässt unsere Sendersatzung bei der Verantwortung keine Spielereien zu, aber irgendwie kriege ich meinen Namen Dill Petersilie in die nächste Sendung rein...

@Walter A Aue: Pastete mit ohne Teig, das wäre ja dann eine Art Hackbraten (grob) oder Fleischkäse (fein). Füllen die Engländer nicht auch eine gemahlene Fleischmasse in eine runde Form, machen dann aber noch einen Teigdeckel (mit Schlot) oben rauf zum Backen ... Aber die KOmbination klingt interessant ...

MartininBroda hat gesagt…

@Prof Aue: Ich gestehe, ich war gestern ziemlich verblüfft (und habe zur Erheiterung des Paketboten auch genau so geguckt) über das „Packerl“ aus Bad Ischl, und dann noch von einer Konditorei (wir bekommen zwar einiges an Sendungen derzeit, aber die haben fast immer einen ganz anderen Inhalt). Als Norddeutscher denkt man erst mal, ach das gibt es wirklich, selbst wenn man ein wenig historisch bewandert ist. Aber als ich dann aus Neugier etwas herumsuchte und hinter der Kaiservilla diese gruselige Bausünde sah, begriff ich augenblicklich, doch, das gibt es noch immer. Irgendwie.

Herzlichen Dank, die Schachtel liegt bereits in ihrer Reichweite und ich habe ihr auch die Herkunft zu erläutern versucht. Das war eine wirklich nette Idee.

Bei Pasteten mußte ich mich erst belesen. Ich Ignoramus dachte doch, sobald da Teig herum ist, darf man es eine solche nennen, weit gefehlt. Die 4 Stunden glaube ich Ihnen sofort, allein an das Enthäuten und Entsehnen des Rehfleisches erinnere ich mich mit Grausen, und damit dürfte es in Ihrem Fall ja gerade erst begonnen haben. Nur des Interesses halber, vielleicht können Sie gelegentlich einen erläuternden Satz dazu entbehren. Nochmals Danke.

MartininBroda hat gesagt…

@DirkNB Na dann muß ich dieses Mal ja versuchen, gleich von Anbeginn an hineinzuhören (wie ich feststellen durfte, taucht neuerdings auch öfters das merkwürdige Wort "Beiguß" auf :)

DirkNB hat gesagt…

Wo ich den wohl her hab? ;-) Aber wie jedes andere Modewort bleibt abzuwarten, wie lange es sich hält.

Walter A. Aue hat gesagt…

@DirkNB:

Genau, diese Arten von Pasteten sind Hackbraten oder Fleischkaese sehr aehnlich, so wie eine meiner Lieblingsspeisen, ein oesterreichischer Leberkaese (der weder Leber noch Kaese je gesehen hat) vom Pferd. Oder, wie wir Wiener sagen, vom "Pepihacker" Genau wie diese Vollkommenheit vom Wuerstelstand koennen sie auch heiss oder kalt gegessen werden.

Und, ja, die Englaender, Iren, Waliser, etc. haben viele Arten von "meat pies", lokal recht verschieden. Aber die sind oft mit Fleisch (und auch Gemuese, Sosse, Erdaepfeln, etc.) gefuellt, zum schnellen Essen sozusagen, bei dem alles von einem ausgiebigeren Mahle dabei ist.

Ich bin ein totaler Laie auf dem Gebiet und konfrontiert mit Rehfleisch und alten, guten Rezepten aus der K@K Zeit, die ich nie nachkochen koennte, habe ich halt was zusammengebastelt. Das sich, uebrigens, kalt als Brotauflage so wie Wurstscheiben, oder auf Salatblaettern oder, mit etwas Mayonnaise bestrichen heiss vom Grill, oder mit etwas Olivenoel in einer Pfanne kurz abgebraten, durchaus als essbar erwiesen hat.

Bei dem, was man hier Pate nennt (die wirklich guten kommen fast alle aus Quebec) ist manchmal Speck und oefter Aspik um des Fleisch herum. Und auch ohne natuerlich, so wie Gaenseleber Pastete. Viele haben Leber drinnen (die man bei den Englischen meat pies selten findet).

Aber, wie gesagt, mir tut noch immer die Schulter weh vom Abtreiben der Masse...

Walter A. Aue hat gesagt…

@ MartininBroda:

Ah, ich freue mich, dass das Packerl vom kaiserlich und koeniglichen Hofkonditor in der k@k Sommerresidenz Bad Ischl gut angekommen ist. Ich weiss, dass Sie dem kaiserlichen nicht unzugeneigt sind und ich nahm an, dass Ihre Frau Mutter vielleicht auch ein Faible in dieser Richtung hat. Jedenfalls hilft es nach der Spitalskost, die Geschmacksnerven wieder richtig einstellen zu koennen.

Meine Laienversuche im Pastetenreich sind natuerlich lachhaft, das weiss ich selber, aber am Anfang und am Ende war's gut und ich hatte die Leber uebrig, etc., etc. In der Mitte war es die reinste Sklavenarbeit! Jetzt verstehe ich, warum man im Haushalt Pasteten eher selten kocht...

Ich schreibe mir manchmal meine Kuechenversuche in Kurzform auf (im Computer), nur so fuer den Fall des Falles, und schreibe spaeter Bemerkungen dazu, was ich eigentlich anders tun haette sollen und was man naechstes Mal besser machen koennte, etc. Nach einem sehr beruehmten Beispiel!

Alsdann, ich fand in meinem Computer die Datei und hier - mit Entschuldigungen fuer die ungehobelte Sprache und dem sehr fragwuerdigen Umgang mit ein paar guten Stuecke Fleisches, hier also sind meine Notizen:

Walter A. Aue hat gesagt…

Walter/Food/Deer Pate/2016-02-13

DEER PATE

I had available ca. 200 g deer liver (not enough), about 500 g ground deer (both from Clyde) and frozen 1 kg pork shoulder with some fat (too much pork).

In a big iron pan, fry to light gold 2 big, sweet, roughly cut onions in lots of lard. Add 5 roughly slided brown mushrooms. Keep frying and add the ground deer. Add a handful of fine-cut parsley and 2 cloves of garlic (could have been more). Add roughly cut deer liver (remove grizzle if applicable) and stop frying after a very short time (liver still raw inside!).

[Note: As a separate dish, frying onions, then ground deer and then mushrooms (plus spicing, etc.) would not be a bad idea: It tasted good at that stage and could be served separately in a bowl or with some maccaroni or other pasta.]

Mix five egg yolks and one whole egg with some breadcrumbs (the crumbs might not have been necessary), add.

Spice heavily. I used 3 allspice, 6 juniper (could have been more), two dozen or so peppercorns, 4 bay leaves, majoram, thyme, some truffle salt, three cloves (couldn't find nutmeg), traces of fennel and mesquite (probably not necessary), and ground it in the spice grinder. Add also a spoon or so of rosehip wine and cognac, some of my own and of commercial spiced salt, trace of Lea&Perrins, trace of chipotle, etc. Mix and taste, add to mixture and taste. Try to accentuate the deer taste as much as possible

Cut the pork shoulder in manageable pieces (for the grinder). Grind everything (deer and pork) first through rough, then through medium holes. Then work in some two dozens or so of capers and and five dozens or so marinated, small green pepper corns (may have been a bit much pepper overall, but the experience of the explosion of pepper taste when biting into these small, relatively soft green pepper corns against the heavy deer background of the pate was marvellous!). Work the meat mixture carefully through by hand.

Fill in two larded cake forms dusted with majoram+thyme, put a little olive oil on top, dust with majoram and thyme, add a few fresh sprigs of rosemary on top, plus some ground pepper, and bake open in a pan filled with water. I used 250 F for most of the time and 350 F briefly in the end. Baste a few times with olive oil on top. Inside temperature reached about 180 F in the end and the mixture had shrunk away from the walls of the cake form, allowing it to come out easily on a cutting board on turning it over..

Take out (after collecting the separated fat/juice). Let cool, but ladle on some of the fat from time to time: the cooling pate sucks it up. So did I.

Freeze some for Clyde and for us. Eat cold on fried bread or hot from the pan, etc., etc.

Note: the pate was designed deliberately high in pepper and onions to suit Clyde's tastes. I think the onions were a bit too sweet for my taste and might have been replaced with bunching onions or regular, smaller, less sweet onions (at the expense of even more work).

The pate turned out to be quite edible. Eaten cold it still could have taken a bit more spices! Next time look for the nutmeg and (carefully!) use a bit more truffle salt.

DirkNB hat gesagt…

Nach der Lektüre Ihres gestrigen Kommentars (wobei das unglücklich formuliert ist, meint: nach der gestrigen Lektüre Ihres vorher geschriebenen Kommentars) durcheilte ich einen Supermarkt nach ein paar Suppeneinlagen und fand mich in Verlauf vor dem Regal mit den Pasten, Patés, Pasteten etc. wieder, aus dem dann ein Gläschen Hirsch- und ein Gläschen Entenpaté in meinem Einkaufswagen neben den Pastinaken und der Schweinebacke landete. Auf einem frischen Brötchen ergab sich mit des Glases Inhalt ein leckerer Aufstrich, nicht ohne Gedanken an Ihren Kommentar.

Aber aus klein gecuttertem Fleisch und meist im Ofen gegart hat wohl jede Region irgendwie mindestens ein Rezept. Das hört ja nicht beim "Heidefrühstück" oder ähnlichem Backwerk auf.

MartininBroda hat gesagt…

@DirkNB Das war zwar offenkundig nicht für mich bestimmt, aber ich muß zugestehen, daß mir nach der Lektüre der "zusammengestoppelten" Notizen zu Deer Pate innerlich ein wenig der Unterkiefer herunterfiel, beschähmt selbstredend.